Fassreifung beim Whisky erklärt: Bourbon, Sherry, STR & Co. einfach verständlich

Wer sich ein wenig mit Whisky beschäftigt, stößt früher oder später auf Begriffe wie Bourbon Barrel, Sherry Butt, Port Pipe oder STR Cask. Auf den Etiketten scheint sich plötzlich alles um Fässer zu drehen. Aber warum eigentlich?

Die kurze Antwort: Das Fass macht einen enormen Teil des späteren Geschmacks aus. Viele Experten gehen davon aus, dass rund 60 bis 80 Prozent der Aromen eines Whiskys erst während der Reifung im Fass entstehen.

Doch warum lagern die meisten Whiskys in ehemaligen Bourbonfässern? Was bedeutet „First Fill“? Was sind STR-Fässer? Und warum sorgt ein ausgebranntes Fass nicht automatisch für Rauch im Whisky? Genau darum geht es in diesem Artikel.

Warum Whisky überhaupt im Fass reift

Frisch gebrannter Whisky ist zunächst farblos und oft überraschend kräftig. Viele der Aromen, die wir später mit Whisky verbinden, entstehen erst durch die Lagerung im Holzfass.

Während der Reifung passieren gleich mehrere Dinge gleichzeitig:

• Das Holz gibt Aromen an den Whisky ab.
• Der Whisky wird mit den Jahren weicher und harmonischer.
• Durch die Poren des Holzes findet ein langsamer Austausch mit Sauerstoff statt.
• Der Whisky nimmt Farbe aus dem Holz auf.

Deshalb kann derselbe New Make Spirit in unterschiedlichen Fassarten später völlig verschieden schmecken.

Warum fast alle Whiskys in Ex-Bourbon-Fässern reifen

Der Grund ist überraschend einfach: In den USA schreibt das Gesetz vor, dass Bourbon ausschließlich in neuen, ausgebrannten Eichenfässern reifen darf.

Nach der ersten Nutzung dürfen diese Fässer nicht noch einmal für Bourbon verwendet werden. Deshalb werden jedes Jahr riesige Mengen ehemaliger Bourbonfässer verkauft – unter anderem nach Schottland, Irland, Japan und in viele andere Whiskyregionen.

Für Brennereien sind diese Fässer vergleichsweise günstig, in großen Mengen verfügbar und liefern gleichzeitig hervorragende Ergebnisse.

Typische Aromen aus Bourbonfässern sind:

• Vanille
• Honig
• Karamell
• Kokos
• Zitrusfrüchte
• helle Gewürznoten

Deshalb bilden Ex-Bourbon-Fässer bis heute das Fundament vieler Single Malts.

Sherryfässer – die Könige der Trockenfrucht-Aromen

Während Bourbonfässer häufig für helle und fruchtige Noten sorgen, bringen Sherryfässer oft deutlich kräftigere und dunklere Aromen mit.

• Rosinen
• Feigen
• Datteln
• Nüsse
• Schokolade
• Gewürze
• Leder

Viele bekannte Brennereien verdanken ihren charakteristischen Stil zumindest teilweise der Reifung in Sherryfässern.

Da hochwertige Sherryfässer deutlich teurer sind als Bourbonfässer, werden sie heute häufig für Finishings oder für ausgewählte Abfüllungen eingesetzt.

Was bedeutet „nasses Fass“ und „trockenes Fass“?

Von einem „nassen Fass“ spricht man, wenn sich noch viele Rückstände der vorherigen Befüllung im Holz befinden. Das können beispielsweise Sherry, Portwein, Rum oder Wein sein.

Diese Rückstände sitzen tief in den Poren des Holzes und können intensive Aromen an den späteren Whisky abgeben.

Ein „trockenes Fass“ wurde oft bereits mehrfach verwendet oder längere Zeit leer gelagert. Der Einfluss der Vorbelegung fällt dann meist deutlich geringer aus.

Deshalb können zwei Sherryfässer auf dem Papier identisch aussehen, in der Praxis aber sehr unterschiedliche Ergebnisse liefern.

Wie oft kann ein Whiskyfass verwendet werden?

Sehr viel häufiger, als viele vermuten.

Die stärkste Wirkung entfaltet ein Fass normalerweise bei seiner ersten Nutzung für Whisky.

• First Fill: erste Nutzung für Whisky
• Second Fill: zweite Nutzung
• Third Fill: dritte Nutzung
• Refill: mehrfach genutztes Fass

Mit jeder Befüllung nimmt der Einfluss des Holzes etwas ab. Manche Fässer werden jedoch über Jahrzehnte immer wieder verwendet.

Wenn nötig, können Küfer das Innere eines Fasses überarbeiten und dadurch neues Leben in das Holz bringen.

Warum werden manche Fässer nur für ein Finish verwendet?

Beim sogenannten Finishing reift ein Whisky zunächst viele Jahre in einem Fass und wird anschließend für einige Monate oder wenige Jahre in ein anderes Fass umgefüllt.

Dieses zweite Fass soll zusätzliche Aromen beisteuern.

Beliebte Finish-Fässer sind:

• Port Pipe
• Madeira Cask
• Rum Cask
• Sauternes Cask
• Marsala Cask
• Rotwein- und Weißweinfässer

Ein Finish ermöglicht es, gezielt zusätzliche Frucht-, Süße- oder Gewürznoten einzubringen, ohne dass das Fass den gesamten Charakter des Whiskys dominiert.

Was sind STR-Fässer?

STR steht für:

Shaved – Toasted – Recharred

Zu Deutsch:

• abgeschliffen
• getoastet
• erneut ausgebrannt

Das Verfahren wurde maßgeblich durch den Fass- und Whiskyexperten Dr. Jim Swan bekannt gemacht.

Dabei wird zunächst die innere Holzschicht entfernt. Anschließend wird das Holz erhitzt und danach erneut ausgekohlt.

Das Ergebnis sind oft besonders fruchtige, würzige und cremige Whiskys mit intensiver Fasswirkung.

STR-Fässer werden heute unter anderem von modernen Brennereien wie Nc'nean, Cotswolds oder verschiedenen skandinavischen Produzenten eingesetzt.

Wie wird ein Fass ausgebrannt?

Beim sogenannten Charring wird die Innenseite eines Fasses für kurze Zeit einer offenen Flamme ausgesetzt.

Dadurch karamellisieren Bestandteile des Holzes und es entsteht eine dünne Kohleschicht.

Diese Kohleschicht wirkt wie ein natürlicher Filter und beeinflusst die spätere Aromabildung.

Typische Aromen sind:

• Vanille
• Karamell
• Toffee
• Röstnoten

Kommt der Rauch im Whisky vom Fass?

Nein – zumindest meistens nicht.

Der typische Rauch vieler schottischer Whiskys stammt in der Regel aus dem Malz.

Beim Darren der Gerste wird Torf verbrannt. Der Rauch zieht durch das feuchte Malz und hinterlässt dort die typischen Phenole, die später für rauchige, medizinische oder maritime Noten sorgen können.

Das Fass kann diesen Rauchcharakter später beeinflussen oder abrunden, erzeugt ihn aber normalerweise nicht.

Whisky kaufen in Bremen – Beratung statt Blindkauf

Wer sich näher mit Fassreifung beschäftigt, merkt schnell, wie stark unterschiedliche Fassarten den Charakter eines Whiskys beeinflussen können. Ein Bourbon Barrel bringt oft Vanille, Honig und helle Fruchtnoten hervor, während ein Sherryfass eher für Trockenfrüchte, Nüsse und dunkle Schokolade steht.

Am besten entdeckt man diese Unterschiede allerdings nicht auf dem Papier, sondern direkt im Glas.

Wenn Du Whisky in Bremen kaufen möchtest, findest Du im Heimathaven im Bremer Viertel eine sorgfältig ausgewählte Auswahl an Single Malts, unabhängigen Abfüllungen und besonderen Entdeckungen aus Schottland und vielen anderen Whiskyregionen der Welt.

Gerne beraten wir Dich persönlich zu verschiedenen Fassreifungen und helfen Dir dabei, den passenden Whisky für Deinen Geschmack zu finden. Viele Abfüllungen können im Rahmen eines Beratungsgesprächs sogar direkt vor Ort probiert werden.

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Whisky erleben statt nur darüber zu lesen

Viele Unterschiede zwischen Bourbon Barrel, Sherry Butt, Port Pipe oder STR-Fass lassen sich am besten direkt vergleichen. Genau dafür veranstalten wir regelmäßig Whisky Tastings in Bremen, bei denen verschiedene Fassarten und Reifungsstile gemeinsam verkostet werden.

So wird schnell deutlich, wie stark das Fass den Charakter eines Whiskys beeinflussen kann.

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Fazit: Das Fass ist der zweite Brennmeister

Die Brennerei entscheidet darüber, wie ein Whisky entsteht. Das Fass entscheidet maßgeblich darüber, wie er später schmeckt.

Ob Bourbon Barrel, Sherry Butt, Port Pipe oder modernes STR-Cask – jede Fassart bringt eigene Aromen, eigene Geschichten und einen ganz eigenen Charakter mit.

Wer beim nächsten Whisky einmal bewusst auf die Fassangabe achtet, wird schnell feststellen: Hinter vielen Geschmacksunterschieden steckt oft weniger die Brennerei als vielmehr das Fass, in dem der Whisky seine Zeit verbracht hat.