Wie wird aus einer gewaltigen Agavenpflanze eine klare Spirituose mit fruchtigen, erdigen, würzigen, mineralischen oder rauchigen Aromen? Die Herstellung von Mezcal ist ein langer Prozess, bei dem Erfahrung, Zeit und zahlreiche handwerkliche Entscheidungen zusammenkommen.

Vom Anbau und der Ernte der Agaven über das Garen, Zerkleinern und Fermentieren bis zur Destillation kann jeder Arbeitsschritt den späteren Charakter beeinflussen. Deshalb können zwei Mezcals selbst dann sehr unterschiedlich schmecken, wenn sie aus derselben Agavenart hergestellt wurden.

In diesem Beitrag begleiten wir die Agave auf ihrem Weg bis ins Glas. Dabei erklären wir die wichtigsten Schritte verständlich und zeigen, worin sich die Kategorien Mezcal, Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral unterscheiden.

Die Herstellung von Mezcal auf einen Blick

Der Weg des Mezcal: von der reifen Agave über Ernte, Garen, Mahlen und Fermentation bis zur Destillation.

1. Alles beginnt mit der Agave

Bevor überhaupt an die Herstellung gedacht werden kann, muss die Agave wachsen. Je nach Art, Standort und Bedingungen dauert es viele Jahre, bis eine Pflanze ausreichend entwickelt und für die Verarbeitung geeignet ist.

Anders als Weinreben, Getreide oder Zuckerrohr liefert eine Agave nur eine einzige Ernte. Wird das Herz der Pflanze entnommen, kann sie nicht erneut für die Mezcal-Produktion verwendet werden. Der sorgsame Umgang mit den verfügbaren Pflanzen ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der gesamten Wertschöpfung.

Welche Agave verwendet wird, beeinflusst den späteren Mezcal mit. Espadín ist besonders verbreitet, daneben gibt es zahlreiche weitere kultivierte, wild oder halbwild wachsende Arten. Die Agave allein legt den Geschmack jedoch nicht fest. Herkunft, Reifegrad und Verarbeitung spielen ebenfalls eine wesentliche Rolle.

Agavensorten kennenlernen

2. Die Ernte: Aus der Agave wird eine Piña

Bei der Ernte werden die langen, spitzen Blätter der Agave entfernt. Zurück bleibt das kompakte Herz der Pflanze. Wegen seiner Form erinnert es an eine große Ananas und wird deshalb als Piña bezeichnet.

Die Arbeit erfordert Erfahrung. Die Blätter müssen möglichst sauber abgetrennt werden, bevor die schweren Agavenherzen zur Produktionsstätte transportiert werden. Je nach Art und Größe können die Piñas ein beträchtliches Gewicht erreichen.

Erst durch die folgenden Arbeitsschritte werden die in der Pflanze gespeicherten Bestandteile so verändert, dass später eine Vergärung und Destillation möglich werden.

3. Das Garen: Hitze verändert die Agave

Die frischen Agavenherzen sind noch nicht bereit für die Fermentation. Zunächst müssen sie gegart werden. Durch die Hitze werden komplexe Kohlenhydrate aufgeschlossen und in eine Form überführt, die im weiteren Prozess vergoren werden kann.

Bei vielen handwerklich hergestellten Mezcals werden die Piñas in einer Grube gegart. Dazu erhitzt man Steine mit Holzfeuer, schichtet die zerteilten Agavenherzen darauf und bedeckt die Grube anschließend mit pflanzlichem Material, Matten, Erde oder anderen geeigneten Abdeckungen.

Die Agaven bleiben je nach Produzent, Menge und Verfahren über einen längeren Zeitraum in der abgedeckten Grube. Dabei werden sie weich und entwickeln gegarte, süßliche sowie häufig auch rauchige Aromen.

Nicht jeder Mezcal muss jedoch auf genau diese Weise entstehen. Welche Garverfahren zulässig sind, hängt auch von der auf dem Etikett genannten Produktionskategorie ab.

Raucharomen verstehen

4. Das Zerkleinern: Saft und Fasern werden freigelegt

Nach dem Garen sind die Agavenherzen weich und lassen sich zerkleinern. Dadurch werden ihre Fasern aufgebrochen und die für die Fermentation benötigten Bestandteile zugänglich gemacht.

Ein bekanntes traditionelles Werkzeug ist die Tahona: ein schweres Steinrad, das durch eine kreisförmige Grube bewegt wird und die gegarten Agaven zerdrückt. Je nach Betrieb wird das Rad von einem Tier, einem Motor oder einem anderen Antrieb bewegt.

Daneben gibt es weitere erlaubte Verfahren. Manche Produzenten zerkleinern die Agave mit mechanischen Mühlen, andere arbeiten mit besonders einfachen Werkzeugen oder schlagen die gegarten Stücke von Hand.

Auch dieser Schritt kann den Charakter beeinflussen. Unterschiedliche Methoden zerkleinern die Fasern verschieden stark und wirken sich darauf aus, wie Agavensaft und Pflanzenmaterial in die anschließende Fermentation gelangen.

5. Die Fermentation: Aus Agave entsteht Alkohol

Die zerkleinerten Agaven werden nun in Gärbehälter gegeben und mit Wasser vermischt. Je nach Produzent können dabei nicht nur der Saft, sondern auch Teile der Agavenfasern mitvergoren werden.

Während der Fermentation wandeln Hefen vergärbare Zucker in Alkohol um. Gleichzeitig entstehen zahlreiche weitere Verbindungen, die später das Aroma des Mezcals mitprägen können.

Die Gärung kann je nach Temperatur, Gefäß, Jahreszeit, Mikroorganismen und Arbeitsweise unterschiedlich lange dauern. Bei traditionell arbeitenden Betrieben wird der Prozess häufig nicht vollkommen standardisiert. Die Produzenten beobachten vielmehr, wie sich Geruch, Geschmack und Aktivität der Maische entwickeln.

Als Gärgefäße können abhängig von der Produktionskategorie unter anderem Behälter aus Holz, Stein, Erdgruben, Tierhäute oder moderne Materialien zum Einsatz kommen. Schon dadurch entstehen sehr unterschiedliche Bedingungen.

6. Die Destillation: Der Charakter wird konzentriert

Nach der Fermentation wird die vergorene Agavenmasse destilliert. Dabei werden Alkohol und flüchtige Aromastoffe durch Erhitzen von einem großen Teil des Wassers und der festen Bestandteile getrennt.

Viele Mezcals werden zweimal destilliert. Welche Brennapparate verwendet werden, ist jedoch sehr unterschiedlich. Verbreitet sind Brennblasen aus Kupfer. Bei bestimmten traditionellen Produktionsweisen kommen außerdem Brenngefäße aus Ton zum Einsatz.

Die Wahl des Materials, die Form und Größe der Brennblase, die Heizquelle und die Arbeitsweise des Mezcaleros können den späteren Charakter beeinflussen. Ton und Kupfer sind deshalb nicht einfach austauschbare Behälter, sondern Bestandteil der jeweiligen Produktionstradition.

Während der Destillation entscheidet der Produzent außerdem, welche Teile des Destillats verwendet und wie sie miteinander kombiniert werden. Diese Auswahl verlangt Erfahrung und kann von Charge zu Charge angepasst werden.

Mezcal, Artesanal oder Ancestral – was bedeutet das?

Auf vielen Etiketten findest Du Angaben wie Mezcal Artesanal oder Mezcal Ancestral. Dabei handelt es sich nicht bloß um werbliche Begriffe, sondern um offizielle Produktionskategorien mit unterschiedlichen Vorgaben.

Mezcal

Die Kategorie Mezcal erlaubt im Vergleich die größte Bandbreite an technischen Verfahren. Dazu können beispielsweise moderne Garbehälter, mechanische Zerkleinerung, kontrollierte Gärbehälter und Destillationsanlagen gehören.

Mezcal Artesanal

Bei Mezcal Artesanal ist der zulässige Rahmen enger und stärker an handwerklichen Methoden orientiert. Die Agaven können unter anderem in Erdgruben oder gemauerten Öfen gegart, mit Tahona, Mühlen oder einfachen Werkzeugen zerkleinert und in verschiedenen traditionellen Behältern fermentiert werden.

Für die Destillation sind unter anderem direkt befeuerte Kupferbrennblasen sowie Brenngefäße aus Ton zulässig.

Mezcal Ancestral

Mezcal Ancestral folgt besonders eng gefassten traditionellen Vorgaben. Die Agaven werden in Erdgruben gegart und mit sehr einfachen Verfahren wie Tahona, chilenischer Mühle oder Holzwerkzeugen zerkleinert.

Die Destillation erfolgt in direkt befeuerten Tongefäßen, deren Oberteil ebenfalls aus Ton oder Holz bestehen kann. Moderne Kupferbrennblasen gehören nicht zu dieser Kategorie.

7. Joven, Reposado oder Añejo?

Nach der Destillation kann Mezcal direkt beziehungsweise nach einer Ruhephase abgefüllt oder weiter gereift werden. Auf dem Etikett begegnen Dir deshalb unterschiedliche Bezeichnungen.

Ein Joven ist ungereift und zeigt den unmittelbaren Charakter von Agave und Herstellung besonders deutlich. Diese Abfüllungen machen einen großen Teil des handwerklichen Mezcal-Angebots aus.

Ein Reposado verbringt Zeit in Holzbehältern und kann dadurch zusätzliche Aromen sowie eine veränderte Farbe erhalten. Bei längerer Reifung kann die Bezeichnung Añejo verwendet werden, sofern die jeweiligen Anforderungen erfüllt sind.

Holzreifung ist beim Mezcal jedoch kein notwendiges Qualitätsmerkmal. Viele besonders charaktervolle Abfüllungen werden bewusst als Joven angeboten, damit Agave, Fermentation und Destillation möglichst unmittelbar erkennbar bleiben.

Warum schmeckt jeder Mezcal anders?

Der Geschmack eines Mezcal ist das Ergebnis vieler Entscheidungen. Schon die Agavenart, ihr Alter, der Standort und der Erntezeitpunkt schaffen unterschiedliche Voraussetzungen.

Danach folgen weitere Einflüsse: das verwendete Holz beim Garen, Art und Dauer des Garprozesses, die Zerkleinerung, das Wasser, die Fermentation, die Brennblasen und die Auswahl während der Destillation.

Deshalb lässt sich Mezcal nicht allein über die Agavensorte erklären. Zwei Espadín-Mezcals aus unterschiedlichen Dörfern oder Produktionen können völlig verschieden wirken. Gerade dieses Zusammenspiel aus Pflanze, Herkunft und Handwerk macht die Kategorie so spannend.

Worauf kannst Du beim Kauf achten?

Ein gutes Etikett verrät häufig bereits einiges über die Abfüllung. Besonders interessant sind folgende Angaben:

Diese Angaben sind keine Garantie dafür, dass Dir eine Flasche schmecken wird. Sie helfen aber dabei, verschiedene Abfüllungen einzuordnen und bewusster miteinander zu vergleichen.

Mezcal im Heimathaven Bremen entdecken

Im Heimathaven findest Du unterschiedliche Beispiele für handwerklich hergestellten Mezcal. Unser Sortiment umfasst sowohl Mezcal Artesanal als auch Mezcal Ancestral, ungereifte Joven-Abfüllungen und gereiften Reposado.

Besuche uns am Ostertorsteinweg 6 im Bremer Viertel oder entdecke die aktuelle Auswahl online. Wir helfen Dir gerne dabei, die Angaben auf den Etiketten einzuordnen und eine Abfüllung zu finden, die zu Deinem Geschmack passt.